I carboidrati sono un macronutriente disponibile in una grandissima varietà di alimenti e tra i vari gruppi alimentari, quello che solitamente tutti identifichiamo per primo come fonte di carboidrati è sicuramente il gruppo dei Cereali e derivati in cui sono inclusi anche i tuberi.
Questa ampia categoria di alimenti comprende appunto diversi cereali come frumento, riso, mais, orzo, sorgo, miglio, avena, segale e farro ma anche i tuberi come patate e topinambur. Rientrano in questa categoria anche quelli che sono definiti pseudocereali che pur non appartenendo alla famiglia delle graminacee producono semi atti a essere trasformati in sfarinati dall’elevato profilo nutrizionale e tra questi, i più consumati in Occidente sono il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.
Tutti gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono caratterizzati dalla presenza di amido, ma apportano anche vitamine del gruppo B, proteine, grassi insaturi, minerali e fibra.
In realtà un'altra categoria di alimenti ricca di carboidrati è rappresentata dai Legumi: questi alimenti sono infatti non solo un’ottima fonte di proteine vegetali come abbiamo visto in un articolo precedente, ma presentano anche una notevole quota di carboidrati così come di fibra e altri nutrienti.
Tornando però alla classe dei cereali e derivati, una distinzione che sembra doveroso fare è quella in base alla presenza o meno di glutine.
Innanzitutto Il glutine è definito come un complesso proteico che si origina dall’unione, durante l’impasto con acqua, di due frazioni proteiche, gliadina e glutenina, presenti in alcuni cereali come frumento, segale, orzo, avena. Le prolamine, sono frazioni proteiche che costituiscono il glutine, responsabile dell’effetto tossico nell’individuo celiaco, e nello specifico riconosciamo la gliadina nel frumento, la secalina nella segale, nell’orzo l’ordeina e l’avenina dall’avena. La digestione delle prolamine in soggetti sensibili (celiaci) determina una risposta immunitaria enorme che genera uno stato infiammatorio della mucosa intestinale che può diventare anche molto grave determinando l’appiattimento dei villi intestinali e pregiudicando l’assorbimento dei nutrienti: la celiachia.
In Italia si stima che circa l’1% della popolazione sia affetto da celiachia. L’approccio terapeutico per coloro che sono malati di celiachia è essenzialmente di tipo dietetico e si concretizza nell’eliminazione assoluta del glutine. In commercio ci sono diversi prodotti gluten free: l’etichettatura di questi prodotti segue il Regolamento Europeo 41/2009, il quale recita all’art 3 (Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine), comma 2 “… è ammessa la menzione senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale”. Quindi è facoltà dell’azienda scrivere “senza glutine” sul prodotto che ha queste caratteristiche e non si tratta di una certificazione. Gli alimenti dietetici privi di glutine riconosciuti dalla AiC (Associazione Italiana Celiachia) presentano la licenza della “Spiga sbarrata”, simbolo riportato in etichetta che permette di riconoscerli facilmente.
Altrettanti sono gli alimenti naturalmente privi di glutine che possono essere consumati da tutti quotidianamente così da poter coprire il fabbisogno giornaliero. Per quanto riguarda i cereali in base alla presenza o meno di glutine possiamo distinguere:
- Cereali e derivati senza glutine: come riso bianco o integrale, riso semi- integrale, riso venere, riso basmati, riso rosso, riso selvatico, mais, miglio, grano saraceno, sorgo, quinoa e amaranto.
- Cereali e derivati con glutine: farina di grano duro, farina di grano tenero 0, 00 ,integrale o semi- integrale (farina 1 e 2), farro, orzo, segale e avena.
Anche i tuberi rientrano nella categoria di alimenti naturalmente privi di glutine. Nonostante possa capitare di vedere la scritta “senza glutine” per esempio su alcuni pacchetti di patatine, facendo credere che il prodotto possa essere quindi diverso rispetto agli altri, è bene sapere che le patate in generale essendo tuberi fanno parte del gruppo di alimenti naturalmente privi di glutine e che quindi a meno che non vengano aggiunte farine durante la lavorazione, sono SEMPRE da considerarsi senza glutine!
Nella preparazione delle nostre vellutate del benessere IoBoscoVivo oltre al nostro fungo shiitake, abbiamo scelto di utilizzare la farina ceci così da creare un prodotto sano partendo da materie prime considerate naturalmente prive di glutine e così da renderlo adatto a tutti!
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Bibliografia:
- Associazione Italiana Celiachia. Cosa è il glutine? Disponibile a https://www.celiachia.it/celiachia/il-glutine/
- Linee guida per una sana alimentazione italiana. Disponibili a http://www.fao.org/3/a-as686o.pdf