Cioccolato e Vitamina D

Risale al 2018 l’osservazione, grazie ad un team di ricercatori della Martin Luther University Halle-Wittenberg (1), che esiste un motivo in più per consumare il cioccolato fondente: il suo contenuto in vitamina D!

Come tutti sappiamo, la carenza di vitamina D è purtroppo diffusa nella nostra popolazione, a fronte della sua importanza su tante funzioni del nostro organismo, in primis quella sul sistema immunitario. Altra nota dolente, il fatto che la sua presenza negli alimenti è limitata a quelli di origine animale (con l’eccezione di alcune alghe e dei funghi, come vi abbiamo già abbondantemente spiegato!!), che molti consumatori consumano poco o nulla (vegani).

Comprendiamo più da vicino come ne avviene la formazione spiegando il processo che dalla pianta del cacao porta al cioccolato (2):

1. Raccolta, i frutti vengono raccolti dalle piante, schiacciati e lasciati riposare per qualche giorno prima di estrarne i semi interni;
2. Fermentazione, dura circa 5 giorni e consiste nel mantenere i semi (e spesso la polpa del frutto) a una temperatura compresa tra i 45 e i 50 °C. In questa fase il seme viene reso inattivo, sospendendo quindi la sua capacità di germogliare, e la polpa si ammorbidisce e si scioglie;
3. Essicazione, può avvenire al sole o con tecniche artificiali. Nel primo caso il cacao risulta di maggiore qualità. In questa fase, che dura da una a due settimane, i semi vengono privati dell’umidità che potrebbe agevolare la formazione di muffe;
4. Tostatura o torrefazione, un processo che consiste nel sottoporre i semi di cacao a una temperatura elevata per un periodo piuttosto prolungato, dai 70 minuti alle due ore. La temperatura di tostatura varia a seconda del prodotto finale e risulta inferiore per il cacao destinato alla produzione di cioccolato (tra i 98 e i 104°C) mentre è più elevata per quella del cacao in polvere (tra i 116 e i 121 °C);
5. Decorticazione, nella quale i semi tostati vengono privati della pelle e dei germogli.
6. Estrazione del grasso: il cacao può essere venduto così com’è oppure è possibile continuare il processo di lavorazione per estrarre il grasso presente nei semi, il famoso burro di cacao. Questo grasso, presente in percentuale elevata nei semi (superiore al 50%) viene in parte separato e raccolto in panelli. Il prodotto rimanente contiene ancora una percentuale variabile di burro di cacao, solitamente compresa tra il 20 e il 28%. Il processo di lavorazione termina con la macinatura del cacao e l’eventuale rimozione del grasso rimasto.

La fase di fermentazione descritta al punto 2) coinvolge funghi e lieviti che producono i precursori della vitamina D, prevalentemente ergosterolo. Il fatto che il processo produttivo preveda la successiva esposizione al sole (al punto 3) per assicurarne l’essiccamento fa sì che la molecola di ergosterolo venga naturalmente convertita in ergocalciferolo, anche nota come vitamina D₂.

Essendo il processo completamente naturale e “casuale” non è possibile prevedere le quantità di vitamina D nel prodotto finito, però è noto che il cioccolato con maggiori quantitativi di vitamina sarà sempre quello fondente con alte percentuali di cacao, che è anche il migliore a livello nutrizionale, avendo minori quantitativi di zuccheri e più alti livelli di polifenoli, molecole dall’alto potere antiossidante.

Concludendo:

Il cioccolato, oltre ad essere una preziosa fonte di polifenoli, è inaspettatamente una fonte di vitamina D, un “superormone” importantissimo per il nostro organismo e di cui spesso siamo carenti.

In tanti prodotti IoBoscovivo, che grazie al nostro Shiitake presentano elevati quantitativi di vitamina D, abbiamo cura di aggiungere un cioccolato fondente di elevata qualità e ad alto tenore in cacao (80% nella barretta e nei grissini ricoperti, 70% in biscotti e preparati per Mug Cake e Porridge), per assicurarti un corretto apporto di vitamina D senza rinunciare ai piaceri della buona tavola!

Bibliografia:

• Julia Kühn et al, Cocoa and chocolate are sources of vitamin D 2, Food Chemistry (2018). DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.098
• https://www.stagioninelpiatto.com/ingredienti/come-produce-cioccolato-fasi-lavorazione-tipologie/