Conosciamo meglio le proteine!

Conosciamo oggi le proteine, ovvero quelle molecole biologiche più abbondanti nel corpo umano, dopo l’acqua! Queste molecole assolvono moltissime funzioni importanti nel nostro organismo, tra queste evidenziamo:

• plastica/strutturale o di sostegno ad esempio il collagene che costituisce il tessuto connettivo;
• protettiva: sono costituenti degli anticorpi che l'organismo produce per difendersi da batteri e virus;
• di trasporto come ad esempio l'emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue, o le lipoproteine responsabili del trasporto dei grassi;
• di deposito ad esempio la ferritina, proteina che cattura il ferro che la milza recupera dalla demolizione dei globuli rossi vecchi;
• contrattile come le proteine actina e miosina, che permettono ai muscoli di accorciarsi e allungarsi.
• Regolatrice in quanto sono costituenti degli ormoni

A tutte queste bisogna aggiungere e considerare come forse la più importante, la funzione regolatrice ed energetica svolta dagli enzimi, che agiscono accelerando le reazioni biologiche e trasformando reazioni lente in processi più veloci, con richieste energetiche più basse!

Struttura delle proteine

In genere si tratta di molecole molto grandi e composte da un punto di vista chimico prevalentemente da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

Le proteine sono costituite da una catena di aminoacidi uniti tra loro da legami specifici detti Legami peptidici. La catena amminoacidica costituisce quella che è definita la struttura primaria delle proteine e questa, in seguito all’instaurarsi di diversi tipi di forze tra i diversi aminoacidi, può ripiegarsi su se stessa, assumere una struttura tridimensionale e anche legarsi ad altre catene per formare una struttura complessiva più elaborata.

Facendo un piccolo passo indietro possiamo dire che aminoacidi sono le unità base delle proteine e a seconda del loro numero e della loro sequenza danno origine a proteine specifiche con precise funzioni.

Nel nostro corpo sono presenti migliaia di proteine diverse ma per sintetizzarle sono necessari “solo” 20 aminoacidi, di cui 9 sono definiti essenziali in quanto non siamo in grado di produrli autonomamente e abbiamo perciò bisogno di assumerli con la dieta.

Turnover proteico

Nel nostro organismo le proteine vanno incontro ad un continuo turnover proteico, ovvero un processo di demolizione e sintesi proteica che ci permette di regolare la sintesi stessa in relazione alle nostre esigenze. Gli aminoacidi ottenuti dalla demolizione delle proteine assunte con la dieta vanno a costituire il pool amminoacidico, un deposito da cui vengono presi gli aminoacidi necessari alla sintesi delle nuove proteine. Nel caso in cui in questo deposito dovesse mancare anche un solo aminoacido essenziale, l’organismo non potrebbe completare la sintesi delle nuove proteine ed è per questo motivo che è fondamentale assumere tutti gli aminoacidi essenziali nei quantitativi adeguati!

Qualità delle proteine

Come abbiamo già detto le proteine che assumiamo vengono scisse in aminoacidi e questi, a loro volta riutilizzati per la sintesi di nuove proteine. Durante questo processo il primo aminoacido essenziale a mancare è quello responsabile dell’arresto della sintesi ed è definito aminoacido limitante. In base a questo possiamo dire che l’effettiva efficacia di una proteina dipende dalla sua composizione in aminoacidi e che il valore biologico di ciascuna proteina è definito dalla presenza di tutti gli aminoacidi essenziali (EAA) nelle proporzioni ottimali da favorire la sintesi proteica.

Considerando una proteina di riferimento, ovvero una proteina che si suppone venga completamente utilizzata ai fini della sintesi proteica, come accade per esempio con le proteine dell’uovo a cui è assegnato un valore biologico uguale a 100 (valore massimo), possiamo distinguere:

• Proteine ad alto valore biologico: contengono tutti gli EAA e in quantità nutrizionalmente adeguate (carne, pesce, latte, uova, formaggi)
• Proteine a medio valore biologico: ci sono tutti gli EAA ma qualcuno è in quantità ridotta (legumi)
• Proteine a basso valore biologico: mancano di uno o più EAA (cereali).

Si può notare come i prodotti di origine animale apportino proteine con un valore biologico più elevato rispetto a quelle vegetali, questo perché presentano un contenuto maggiore di aminoacidi essenziali. Tuttavia è molto importante sapere che gli alimenti vegetali possono ugualmente fornire proteine di ottima qualità se combinati con altri alimenti contenenti diversi tipi di proteine vegetali. Un esempio è la combinazione dei legumi che presentano una valore biologico medio in quanto carenti degli aminoacidi metionina e cistina, con i cereali, che sono ricchi di tali aminoacidi ma carenti di altri che sono invece presenti nei legumi.

Tutti i prodotti IoBoscoVivo sono considerati Fonte di proteine grazie alla presenza del nostro fungo shiitake ma anche grazie all’attenta selezione di ingredienti biologici e di qualità come i legumi per la produzione delle vellutate e della farina di farro integrale presente nei nostri grissini che ci permettono di raggiungere un apporto di proteine superiore a molti dei prodotti equivalenti presenti sul mercato!

Bibliografia

• FAO,WHO, & UNU. 2007. Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Technical Report Series 935. Disponibile al https://apps.who.int/iris/handle/10665/43411