Con Grassi o Lipidi si intende un gruppo eterogeneo di molecole organiche insolubili in acqua e solubili nei solventi organici con diverse funzioni nel nostro organismo, tra cui:
- Energetica: rappresentano una fonte di energia subito utilizzabile ma anche immagazzinabile come riserva energetica;
- Strutturale: sono costituenti fondamentali delle membrane cellulari e delle guaine nervose;
- Regolatrice: sono precursori di ormoni, acidi biliari, vitamina D e regolano la temperatura corporea;
- Trasporto: fungono da carrier (trasportatori) delle vitamine liposolubili permettendone così il loro assorbimento.
Gli acidi grassi sono i principali costituenti dei lipidi, si ottengono dalla digestione dei lipidi stessi e sono formati da atomi di carbonio di varia lunghezza (da 2 a 36) uniti tra loro e all’idrogeno con all’estremità un gruppo carbossilico (COOH) che vengono classificati proprio in base alla lunghezza della catena e dalla presenza e posizione di eventuali doppi legami; distinguiamo:
- Acidi grassi saturi (SFA) quando gli atomi di carbonio sono legati solo da legami semplici e non sono quindi presenti doppi legami;
- Acidi grassi insaturi quando nella catena ci sono residui uniti da doppi legami. Questi vengono distinti in monoinsaturi quando presentano un solo doppio legame oppure polinsaturi quando sono 2 o più.
A partire dagli acidi grassi insaturi, attraverso trattamenti industriali, si ottengono gli acidi grassi trans o idrogenati. L’eccesso di SFA e acidi grassi trans aumenta alcuni fattori di rischio cardiovascolare.
Al contrario alcuni tipi di acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono definiti “essenziali” in quanto il nostro organismo non è in grado di produrli autonomamente e devono quindi essere assunti con gli alimenti. Tra questi troviamo l’acido linoleico appartenente alla famiglia degli omega-6 (presenta il primo doppio legame in posizione 6) e l’acido α-linolenico appartenente invece alla famiglia degli omega-3 (primo doppio legame in posizione 3). Da quest’ultimo derivano due acidi grassi, l’EPA e il DHA il cui apporto dipende anche dalla dieta e rappresentano elementi importanti sia per la prevenzione di patologie cardiovascolari, sia per un corretto sviluppo e funzionamento del sistema nervoso centrale e della retina.
Da un punto di vista più tecnico i grassi alimentari danno sapore ai cibi contribuendo all’aroma e quindi alla piacevolezza del cibo ed è proprio per questo che si ha la tendenza a consumarli in maniera eccessiva rendendoli indirettamente responsabili dell’insorgenza di sovrappeso e obesità così come di diabete e malattie cardiovascolari.
Diciamo indirettamente perché in realtà non sono i grassi di per sé ad essere correlati con l’insorgenza di queste patologie, ma bensì una dieta squilibrata e caratterizzata da un eccesso di grassi saturi e idrogenati, di colesterolo e zuccheri continuativo nel tempo.
Un altro tipo di sostanza grassa di grande importanza è il colesterolo, che rappresenta il precursore di numerosi ormoni, della vitamina D e dei Sali biliari ed è un componente fondamentale delle membrane cellulari di cui ne regola fluidità e permeabilità. Il colesterolo può provenire sia da sintesi endogena sia dall’alimentazione poiché è contenuto in quantità variabili in tutti gli alimenti di origine animale.
Fabbisogni giornalieri di lipidi
In un’alimentazione equilibrata e completa è necessario assumere un certo quantitativo di grassi: nella revisione dei LARN 2014 redatti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana si raccomanda un assunzione che vada a coprire tra il 20 e il 35% dell’energia giornaliera e nello specifico, si raccomanda di limitare i grassi saturi a meno del 10% del fabbisogno energetico giornaliero, a un quantitativo <300mg/die per il colesterolo e infine per i grassi trans si consiglia il minor apporto possibile.
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Bibliografia:
- Crea (2019), Linee guida per una sana alimentazione. Revisione 2018. Disponibile al Linee guida per una sana alimentazione 2018 - Linee guida per una sana alimentazione 2018 - Alimenti e Nutrizione - CREA