Oggi il miglioramento delle conoscenze e delle tecnologie alimentari ha permesso di sviluppare i cosiddetti “alimenti funzionali” ovvero alimenti a cui sono aggiunti composti bioattivi come per esempio le fibre, o semplicemente di utilizzare queste ultime per migliorare la consistenza e il gusto di prodotti rendendoli anche più salutari e quindi ricchi da un punto di vista nutrizionale.
Le fibre permettono di coniugare la valenza tecnologica con il gusto e il beneficio per la salute. Si comportano infatti come prebiotici, ovvero favoriscono la crescita e il benessere del microbiota intestinale. Queste sostanze possono essere utilizzate in una varietà di prodotti come pane, cereali, dolci, senza compromettere le caratteristiche organolettiche ma anzi accentuandole!
Per esempio l’aggiunta di orzo, o di suoi costituenti, agli alimenti è solitamente volta ad aumentare il contenuto di fibre totali e solubili presenti negli stessi, potenziando la loro efficacia fisiologica allo scopo di fornire benefici alla salute: l’aggiunta di β-glucani agli impasti dei prodotti da forno permette di modificarne le caratteristiche fisiche, aumentando la capacità di assorbimento dell’acqua e quindi il contenuto di fibra totale del prodotto. Inoltre, questa aggiunta comporta che la digestione degli amidi contenuti nei cibi “fortificati” e la liberazione degli zuccheri semplici vengono ritardate grazie proprio alle componenti delle fibre che ne aumentano la viscosità e riducono l’assorbimento durante la fase digestiva.
Ottimi risultati tecnologici si sono ottenuti anche nella produzione di alimenti arricchiti di amido resistente. L’amido resistente è un tipo di fibra inodore e consiste nella frazione di amido che resiste all’idrolisi da parte degli enzimi digestivi, quindi non viene assorbito e arriva inalterato al colon dove viene degradato dal microbiota intestinale. Questa fibra può essere una componente naturale presente in alcuni alimenti mentre in altri può essere indotto a seguito di trattamenti termici, meccanici o chimici. Da un punto di vista tecnologico l’aggiunta di amido resistente nei prodotti a base di cereali costituisce un modo per aumentare il loro contenuto in fibra e conferire una consistenza simile al prodotto equivalente ma senza fibra.
Un altro esempio di come la fibra può essere utilizzata nella produzione di alimenti funzionali è la produzione di gelato con l’Inulina. L’inulina è una fibra alimentare di tipo solubile, strutturalmente composta da diverse unità di fruttosio unite tra loro (polimero del fruttosio), e rappresenta una riserva energetica che troviamo nelle radici e nei rizomi dei vegetali. L’inulina presenta varie proprietà chimico-fisiche che la rendono un elemento interessante sia in ambito culinario che salutistico: nel primo caso infatti è da considerarsi un ottimo stabilizzante per le creme mentre nel secondo è notevole la funzione di prebiotico, antistitico e modulatore dell’assorbimento dei nutrienti. Nella preparazione dei gelati sta prendendo piede sempre di più l’utilizzo dell’inulina come ingrediente stabilizzante ed edulcorante naturale che viene aggiunta in sostituzione ad grassi e agli zuccheri durante produzione. Questa fibra permette di creare un prodotto omogeneo, stabile agli shock termici e cremoso; inoltre, può vantare un minor contenuto calorico e di colesterolo, e con ottime proprietà antistitiche, modulatrici dell'assorbimento intestinale e prebiotiche.
Per concludere possiamo dire che, come abbiamo visto, la fibra non solo è un ottimo componente naturale presente negli alimenti e che se assunta nei quantitativi ottimali ci permette di ottenere notevoli benefici dal suo consumo, ma si presta anche per la produzione di alimenti funzionali arricchendoli di proprietà nutrizionali e aggiungendo particolari caratteristiche tecniche che permettono di equipararli ai prodotti convenzionali presenti in commercio.
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Bibliografia
- Crea (2019), Linee guida per una sana alimentazione. Revisione 2018. Disponibile al Linee guida per una sana alimentazione 2018 - Linee guida per una sana alimentazione 2018 - Alimenti e Nutrizione - CREA
- Inulina e gelato. Disponibile al https://www.prezzisalute.com/Alimenti-Cucina/Inulina_Gelato.html
