L’olio extravergine di oliva è il pilastro indiscusso della Dieta Mediterranea. Racchiude numerose proprietà benefiche e conferisce ai piatti quel sapore che ha reso la cucina mediterranea unica in tutto il mondo.
L’olio di oliva così come altri oli vegetali, come l’olio di semi di lino o di girasole, arricchiscono la nostra dieta di nutrienti importanti per bilanciare i nostri piatti: i grassi. Questi nutrienti sono fondamentali per il buon funzionamento del nostro organismo (come abbiamo visto nell’articolo..)in quanto non solo abbiamo bisogno dei grassi in se, ma questi ci permettono di assorbire altri nutrienti liposolubili come le vitamine A, E, D, K e fitocomposti come i carotenoidi tra cui troviamo il β-carotene presente nelle carote e il licopene presente nel pomodoro.
L’Italia è il secondo paese produttore di olio al mondo. Per poter essere commercializzato in una determinata categoria però, l'olio di oliva deve presentare determinate caratteristiche che devono rispettare i limiti fissati per tale categoria dal regolamento CEE 2568/91 della Commissione (https://ec.europa.eu/info/files/eu-regulation-2568-91-11-july-1991-characteristics-olive-oil-and-olive-residue-oil-and-relevant-methods-analysis_it).
In particolare questa normativa definisce le diverse categorie di oli di oliva in base a parametri di qualità riguardanti:
- le caratteristiche fisico-chimiche, quali il livello di acidità, l'indice di perossido, la composizione degli acidi grassi e degli steroli
- le caratteristiche organolettiche (sensoriali), quali il fruttato e l'assenza di difetti organolettici.
L'olio extra vergine di oliva è la categoria con la migliore qualità. Dal punto di vista organolettico questo olio non presenta difetti ed è fruttato, inoltre il suo livello di acidità non deve superare lo 0,8%.
Ben diverso è invece l’olio di oliva, una tipologia di olio meno pregiata poiché composta da olio di oliva “raffinato”, cioè ottenuto tramite un processo chimico e in seguito mescolato con parti di oli vergine, con un’acidità consentita inferiore a 1 g per 100g.
Per poter dichiarare la voce “extravergine” quindi anche il processo di produzione deve attenersi a regole ben precise: la spremitura delle olive per ottenere un olio extravergine deve avvenire esclusivamente attraverso processi meccanici di spremitura a freddo con temperature rigorosamente inferiori ai 27°C. In questo modo si mantiene inalterata la composizione del frutto preservando tutti quei composti responsabili non solo delle proprietà organolettiche dell’alimento ma anche degli effetti benefici per la nostra salute.
Tra questi elementi preziosi gioca un ruolo importante l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, la cui assunzione può aiutarci a mantenere livelli ematici di colesterolo nella norma, come precisatp dall’EFSA. L’olio Evo è poi ricco di vitamina E, vitamina con un’importante azione antiossidante, così come di polifenoli, molecole con potenti capacità antiossidanti e antinfiammatorie.
L’oleocantale è il polifenolo, più precisamente un flavonoide, responsabile del pizzicore alla gola che percepiamo assaggiando dell’olio Evo fresco. Questo composto sembrerebbe attivo sugli stessi target molecolari su cui agisce l’ibuprofene, in particolare inibendo gli enzimi ciclossigenasi 1 e 2 e svolgendo così un’azione antinfiammatoria e analgesica!
Per concludere quindi, è proprio alla sua composizione in acidi grassi insaturi unitamente alle proprietà dei composti bioattivi appena citati, che l’olio Evo deve le sue proprietà biologiche e l’importante azione antiossidante contro la risposta infiammatoria immuno-mediata presente in diverse condizioni patologiche come l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità e il cancro. Infine sono numerosissime le evidenze scientifiche che correlano il consumo di olio EVO ad una riduzione del rischio cardiovascolare.
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Bibliografia
- Casas, Rosa et al. “The Protective Effects of Extra Virgin Olive Oil on Immune-mediated Inflammatory Responses.” Endocrine, metabolic & immune disorders drug targets 18,1 (2018). Disponibile al https://doi.org/10.2174/1871530317666171114115632
- Buckland, Genevieve, and Carlos A Gonzalez. “The role of olive oil in disease prevention: a focus on the recent epidemiological evidence from cohort studies and dietary intervention trials.” The British journal of nutrition vol. 113 Suppl 2 (2015). Disponibile al https://doi.org/10.1017/S0007114514003936
- Olio di oliva nell'UE. Disponibile al https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_it#oliveoillegislation
- Olio d’oliva: meglio extravergine?. Disponibile al https://smartfood.ieo.it/food-science/miti-e-fatti/olio-extravergine-doliva/