CARBOIDRATI: quali fonti alimentari abbiamo a disposizione? - IoBoscoVivo Srl

KOHLENHYDRATE: Welche Nahrungsquellen stehen uns zur Verfügung?

Kohlenhydrate sind ein Makronährstoff, der in einer großen Vielfalt an Nahrungsmitteln vorkommt. Unter den verschiedenen Nahrungsmittelgruppen ist die Gruppe der Getreide und Getreidederivate, zu der auch Knollen zählen, definitiv die erste, die wir als Kohlenhydratquelle identifizieren.

Zu dieser breiten Lebensmittelkategorie zählen verschiedene Getreidearten wie Weizen, Reis, Mais, Gerste, Sorghum, Hirse, Hafer, Roggen und Dinkel, aber auch Knollenfrüchte wie Kartoffeln und Topinambur. Zu dieser Kategorie gehören auch die sogenannten Pseudogetreide, die zwar nicht zur Familie der Gräser gehören, deren Samen sich jedoch für die Verarbeitung zu Mehl mit hohem Nährwertprofil eignen. Zu diesen zählen im Westen vor allem Buchweizen, Quinoa und Amaranth.

Alle Lebensmittel dieser Gruppe zeichnen sich durch das Vorhandensein von Stärke aus, liefern aber auch B-Vitamine, Proteine, ungesättigte Fette, Mineralien und Ballaststoffe.

Eine weitere Kategorie kohlenhydratreicher Lebensmittel stellen in Wirklichkeit Hülsenfrüchte dar: Diese Nahrungsmittel sind nicht nur eine hervorragende Quelle für pflanzliche Proteine, wie wir in einem früheren Artikel gesehen haben, sondern enthalten auch eine beachtliche Menge an Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen und anderen Nährstoffen.

Zurück zur Klasse der Getreide und Getreidederivate: Eine Unterscheidung, die notwendig erscheint, basiert auf dem Vorhandensein oder Fehlen von Gluten.

Gluten wird zunächst als ein Proteinkomplex definiert, der aus der Verbindung zweier Proteinfraktionen, Gliadin und Glutenin, die in einigen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommen, beim Kneten mit Wasser entsteht. Prolamine sind Proteinfraktionen, aus denen Gluten besteht und die für die toxische Wirkung bei Zöliakiepatienten verantwortlich sind. Insbesondere erkennen wir Gliadin in Weizen, Secalin in Roggen, Hordein in Gerste und Avenin aus Hafer. Bei empfindlichen Personen (Zöliakiepatienten) löst die Verdauung von Prolaminen eine enorme Immunreaktion aus, die einen entzündlichen Zustand der Darmschleimhaut hervorruft, der auch sehr schwerwiegend werden kann, da er zur Abflachung der Darmzotten führt und die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt: Zöliakie.

In Italien leidet schätzungsweise etwa 1 % der Bevölkerung an Zöliakie. Der therapeutische Ansatz für Zöliakiekranke ist im Wesentlichen diätetisch und beinhaltet die vollständige Eliminierung von Gluten. Es gibt mehrere glutenfreie Produkte auf dem Markt: Die Kennzeichnung dieser Produkte erfolgt gemäß der europäischen Verordnung 41/2009, in deren Artikel Folgendes festgelegt ist: 3 (Zusammensetzung und Kennzeichnung von Produkten für Menschen mit Glutenunverträglichkeit), Absatz 2 „… die Angabe „glutenfrei“ ist zulässig, wenn der Glutengehalt im an den Endverbraucher verkauften Lebensmittel 20 mg/kg nicht überschreitet.“ Daher ist es Sache des Unternehmens, „glutenfrei“ auf das Produkt zu schreiben, das diese Eigenschaften aufweist, und es handelt sich dabei nicht um eine Zertifizierung. Die von der AiC (Italienische Zöliakie-Vereinigung) anerkannten glutenfreien Diätnahrungsmittel sind mit dem Kennzeichen „durchgestrichene Ähre“ gekennzeichnet, einem Symbol auf dem Etikett, das ihre einfache Erkennung ermöglicht.

Ebenso viele Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei und können von jedem täglich verzehrt werden, um den täglichen Bedarf zu decken. Bei Getreide kann man anhand des Vorhandenseins oder Fehlens von Gluten unterscheiden:

  • Glutenfreie Getreide und Derivate: wie weißer oder brauner Reis, halbbrauner Reis, Venere-Reis, Basmatireis, roter Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Sorghum, Quinoa und Amaranth.
  • Glutenhaltiges Getreide und Nebenerzeugnisse: Hartweizenmehl, Weichweizenmehl 0, 00, Vollkorn oder Halbvollkorn (Mehl 1 und 2), Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer.

Auch Knollen zählen zu den Lebensmitteln, die von Natur aus glutenfrei sind. Auch wenn Sie beispielsweise auf manchen Chipspackungen den Hinweis „glutenfrei“ sehen und deshalb annehmen, dass sich das Produkt von anderen unterscheidet, ist es gut zu wissen, dass Kartoffeln als Knollengewächse im Allgemeinen zu den Lebensmitteln gehören, die von Natur aus glutenfrei sind. Sofern bei der Verarbeitung kein Mehl hinzugefügt wird, gelten sie daher IMMER als glutenfrei!

Bei der Zubereitung unserer IoBoscoVivo Wohlfühlcremesuppen haben wir uns neben unseren Shiitake-Pilzen für die Verwendung von Kichererbsenmehl entschieden, um aus Rohstoffen, die von Natur aus glutenfrei sind, ein gesundes Produkt herzustellen, das somit für jeden geeignet ist!

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Bibliographie:

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