Acrylamid in Lebensmitteln
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Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die typischerweise in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Getreide und Backwaren (Pizza, Toast, Kekse) entsteht, wenn diese bei hohen Temperaturen über 120 °C (Braten, Backen und Grillen) zubereitet werden, aber auch bei industriellen Prozessen wie dem Rösten von Getreide und Kaffee bei Temperaturen über 120 °C und geringer Luftfeuchtigkeit.
Wie entsteht es?
Die chemische Reaktion, die zur Bildung von Acrylamid führt, heißt Maillard-Reaktion oder ist die Reaktion, die beispielsweise der Brotkruste ihre dunklere Farbe verleiht: Wenn einfache Zucker und Aminosäuren, die natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln vorkommen, auf hohe Temperaturen erhitzt werden, verbinden sie sich und führen zur Bildung neuer Substanzen, die das Aroma und den typischen Röstgeruch verleihen. Insbesondere jedoch in Gegenwart der Aminosäure Asparagin führt diese Reaktion zur Bildung von Acrylamid. Diese Substanz kann auch bei verschiedenen industriellen Anwendungen außerhalb der Lebensmittelindustrie entstehen und ist im Tabakrauch vorhanden.
Wie viel nehmen wir zu uns?
Im Jahr 2016 versuchte die EFSA abzuschätzen, wie viel Acrylamid wir pro Lebensmittelart über die Nahrung aufnehmen:
- Bei Erwachsenen sind die Hauptquellen der Nahrungsaufnahme dieser Substanz frittierte Kartoffelprodukte (bis zu 49 % der Gesamtmenge), gefolgt von Kaffee (34 %) und weichem Brot (23 %).
- Bei Kindern und Jugendlichen stellen auch hier frittierte Kartoffelprodukte (bis zu 51 %) die Hauptquelle für Acrylamid dar, gefolgt von Süßwaren und Gebäck (15 %), weichem Brot, Keksen und Frühstückscerealien; Unter Jugendlichen sind außerdem Chips und Snacks (11 %) sowie verarbeitete Getreideprodukte (bis zu 14 %) weit verbreitet.
Welche Auswirkungen hat es?
Seit der Veröffentlichung der ersten Studie im Jahr 2002 wird versucht zu verstehen, wie sich die Produktion von Acrylamid beim Kochen und bei der Lebensmittelverarbeitung sowie der anschließende Verzehr auf die Gesundheit und insbesondere das Krebsrisiko auswirken kann.
Bisherige Studien am Menschen haben nur begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko geliefert. Studien an Labortieren haben jedoch gezeigt, dass die Exposition gegenüber sehr hohen Acrylamid-Dosen über die Nahrung die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Genmutationen und Tumoren in verschiedenen Organen erhöht.
Auf Grundlage dieser Studien bekräftigten die Sachverständigen der EFSA ihre Einschätzung, dass das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen erhöhen kann. Obwohl dies für ALLE Verbraucher gilt, ist die Altersgruppe der Kinder im Verhältnis zu ihrem geringeren Körpergewicht im Vergleich zu Erwachsenen am stärksten betroffen.
Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft, während die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) zwar ein sehr geringes Risiko bescheinigt, jedoch empfiehlt, den Konsum einzuschränken.
Wie kann man die Aufnahme reduzieren?
Bisher ist bekannt, dass die Mengen an Acrylamid, die über die Nahrung aufgenommen werden müssten, damit das Risiko besorgniserregend wird, wahrscheinlich nicht mit einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung vereinbar sind. Obwohl es unmöglich ist, stärkehaltige Produkte völlig zu vermeiden, ist es dennoch ratsam, eine unnötige Belastung mit ihnen zu vermeiden, da es keine Schwellendosis gibt, unterhalb derer kein Risiko mehr besteht.
Die Auswahl der Lebensmittel, ihre Lagerung, Verarbeitung und Zubereitungsart können die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln und damit die Belastung des Menschen maßgeblich beeinflussen.
Hier sind einige einfache Tipps, um ihre Bildung in Lebensmitteln einzuschränken:
- Vermeiden Sie angebrannte Speisen.
- Variieren Sie die Kochmethoden, bevorzugen Sie Kochen und Dämpfen;
- Wählen Sie Kartoffelsorten, die auf schwefelarmen Böden angebaut werden, damit sie einen geringeren Asparagingehalt aufweisen.
- Bevorzugen Sie neue Kartoffeln und lagern Sie diese NICHT im Kühlschrank, um einen Anstieg des Zuckergehalts durch die Depolymerisation der Stärke zu vermeiden;
- Vermeiden Sie übermäßiges Toasten von Brot, insbesondere von Vollkorn- oder Roggenbrot.
- Iss gut gesäuertes Brot
und.. „ Nicht anbrennen lassen, sondern leicht bräunen! “
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BIBLIOGRAPHIE
