Schokolade und Vitamin D

Erst im Jahr 2018 wurde einem Forscherteam der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (1) klar, dass es einen weiteren Grund gibt, dunkle Schokolade zu konsumieren: ihren Vitamin-D-Gehalt!

Wie wir alle wissen, ist Vitamin-D-Mangel in unserer Bevölkerung leider weit verbreitet, da Vitamin D für viele Funktionen unseres Körpers, vor allem aber für das Immunsystem, von Bedeutung ist. Ein weiterer wunder Punkt ist die Tatsache, dass sein Vorkommen in Lebensmitteln auf solche tierischen Ursprungs beschränkt ist (mit Ausnahme einiger Algen und Pilze, wie wir Ihnen bereits ausführlich erklärt haben!!), die viele Verbraucher (Veganer) kaum oder gar nicht verzehren.

Um die Entstehung genauer zu verstehen, erklären wir den Prozess, der von der Kakaopflanze zur Schokolade führt (2):

1. Bei der Ernte werden die Früchte von den Pflanzen gepflückt, zerkleinert und einige Tage ruhen gelassen, bevor die inneren Samen extrahiert werden.
2. Die Fermentation dauert etwa 5 Tage und besteht darin, die Samen (und oft auch das Fruchtfleisch) bei einer Temperatur zwischen 45 und 50 °C zu halten. In diesem Stadium wird der Samen inaktiviert, seine Keimfähigkeit wird aufgehoben, das Fruchtfleisch wird weich und löst sich auf;
3. Das Trocknen kann in der Sonne oder mit künstlichen Techniken erfolgen. Im ersten Fall ist der Kakao von höherer Qualität. In dieser ein bis zwei Wochen dauernden Phase wird den Samen Feuchtigkeit entzogen, was die Bildung von Schimmel begünstigen könnte.
4. Rösten oder Torrefizieren ist ein Verfahren, bei dem die Kakaobohnen über einen längeren Zeitraum (70 Minuten bis zwei Stunden) einer hohen Temperatur ausgesetzt werden. Die Rösttemperatur variiert je nach Endprodukt und ist für Kakao zur Schokoladenherstellung niedriger (zwischen 98 und 104 °C), während sie für Kakaopulver höher ist (zwischen 116 und 121 °C);
5. Schälen, bei dem die gerösteten Samen von ihrer Schale und den Sprossen befreit werden.
6. Fettextraktion: Der Kakao kann so verkauft werden, wie er ist, oder die Verarbeitung kann fortgesetzt werden, um das in den Samen vorhandene Fett, die berühmte Kakaobutter, zu extrahieren. Dieses Fett, das zu einem hohen Anteil (über 50 %) in den Samen vorhanden ist, wird teilweise abgetrennt und in Kuchen gesammelt. Das verbleibende Produkt enthält noch einen variablen Anteil an Kakaobutter, normalerweise zwischen 20 und 28 %. Der Herstellungsprozess endet mit dem Mahlen des Kakaos und der Entfernung eventuell vorhandener Fettreste.

In der unter Punkt 2) beschriebenen Fermentationsphase sind Pilze und Hefen beteiligt, die Vitamin-D-Vorstufen, hauptsächlich Ergosterin , produzieren. Durch die anschließende Trocknung durch Sonneneinstrahlung (Punkt 3) im Herstellungsprozess erfolgt eine natürliche Umwandlung des Ergosterol-Moleküls in Ergocalciferol , auch Vitamin D ₂ genannt.

Da der Prozess vollkommen natürlich und „zufällig“ ist, ist es nicht möglich, die Menge an Vitamin D im fertigen Produkt vorherzusagen. Es ist jedoch bekannt, dass die Schokolade mit dem höchsten Vitamin D-Gehalt immer die dunkle mit dem hohen Kakaoanteil sein wird. Sie ist auch vom Nährwert her die beste, da sie weniger Zucker und mehr Polyphenole enthält, Moleküle mit hoher antioxidativer Wirkung.

Abschließend:

Schokolade ist nicht nur eine wertvolle Quelle für Polyphenole, sondern unerwarteterweise auch eine Quelle für Vitamin D, ein sehr wichtiges „Superhormon“ für unseren Körper, an dem wir oft einen Mangel haben.

Bei vielen IoBoscovivo-Produkten, die dank unseres Shiitake über einen hohen Vitamin-D-Gehalt verfügen, achten wir darauf, eine hochwertige dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil (80 % in der Tafel und den überzogenen Grissini, 70 % in Keksen und Zubereitungen für Tassenkuchen und Porridge) hinzuzufügen, um eine ausreichende Vitamin-D-Zufuhr zu gewährleisten, ohne auf die Freuden des guten Essens verzichten zu müssen!

Bibliographie:

• Julia Kühn et al., Kakao und Schokolade sind Vitamin-D2-Quellen, Lebensmittelchemie (2018). DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.098
• https://www.stagioninelpiatto.com/ingredients/how-to-produce-chocolate-processing-phases-types/