Lebensmittelfarbe: Finden Sie heraus, welche Farbe Ihren Lieblingsspeisen verleiht!

Man sagt, dass „auch das Auge seinen Teil dazu beitragen will“, deshalb verlassen wir uns bei der Zubereitung von Speisen oder bei der Auswahl eines Lebensmittels neben dem Geruch oft vor allem auf das Aussehen, mit dem uns das Essen präsentiert wird! Ein schöner Teller in leuchtenden Farben wird unsere Aufmerksamkeit sicherlich mehr auf sich ziehen als ein graues oder blasses Gericht. aber wenn wir sagen, dass das Auge auch seinen Teil will... nun, wir müssen bedenken, dass „Gewohnheit oft nicht den Mann macht!!“ und der Regenbogenkuchen an der Supermarkttheke, der uns so inspiriert hat, vielleicht ist er nicht so gesund wie schön!!

Was sind Lebensmittelfarbstoffe?

Ein Lebensmittelfarbstoff ist eine chemische Verbindung, mit der sich die Farbe eines Lebensmittels verändern lässt und die aufgrund dieser Eigenschaft als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft wird. Farbstoffe sind kein für Lebensmittel notwendiges technologisches Hilfsmittel, sie werden jedoch verwendet, weil die Farbe ein grundlegendes Element bei der Auswahl und Beurteilung von Lebensmitteln ist!

Auf gesetzlicher Ebene werden Lebensmittelzusatzstoffe definiert als „ Stoffe ohne Nährwert oder für nicht ernährungsbezogene Zwecke, die hinzugefügt werden, um die chemischen, physikalischen oder physikalisch-chemischen Eigenschaften über einen längeren Zeitraum zu erhalten, eine spontane Veränderung zu verhindern oder bestimmte Eigenschaften hinsichtlich Aussehen, Geschmack, Geruch oder Konsistenz zu verbessern “.

Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 legt fest, dass ein Farbstoff zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen werden kann, wenn er die allgemeinen Bedingungen für alle Lebensmittelzusatzstoffe sowie einige spezifische Bedingungen für diese Kategorie erfüllt. So ist die Verwendung beispielsweise zulässig, wenn „auf der Grundlage der verfügbaren wissenschaftlichen Daten keine Sicherheitsprobleme für die Gesundheit der Verbraucher auftreten“ und „die Verbraucher nicht irregeführt werden“. Gemäß der Verordnung müssen alle Lebensmittelzusatzstoffe einer Sicherheitsbewertung durch die EFSA unterzogen werden, die ihre Verwendung genehmigen kann und die zulässige Tagesdosis (ADI) regelmäßig überprüft.

Als Lebensmittelzusatzstoffe sind alle Farbstoffe, ob natürlich oder synthetisch, mit einem dreistelligen Code (zwischen 100 und 199) gekennzeichnet, dem der Buchstabe E vorangestellt ist. Dieses Codierungssystem finden wir auf den Etiketten der Lebensmittel, die diese Farbstoffe enthalten.

Künstliche Alternativen zu Lebensmittelfarbstoffen sind wesentlich günstiger, chemisch stabil, haben eine einheitliche Farbe und sind stets in großen Mengen verfügbar. Daher sind sie für die Lebensmittelindustrie unverzichtbar, wenn es darum geht, das Aussehen farbloser oder während des Herstellungsprozesses verfärbter Lebensmittel zu verbessern.

Trotz der technologischen Vorteile gibt es zahlreiche wissenschaftliche Belege für einen möglichen Zusammenhang zwischen der Einnahme bestimmter synthetischer Farbstoffe und der Entwicklung von Allergien, Tumoren und Hyperaktivität bei Kindern. Aus diesem Grund werden Versuche unternommen, neue Lebensmittelrezepturen zu entwickeln, bei denen synthetische Farbstoffe durch natürliche Farbstoffe ersetzt werden.

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe sind Verbindungen, die aus biologischen Quellen wie Pflanzen, Algen, Insekten, Pilzen und Tieren gewonnen werden. Zusatzstoffe mit den Codes E100 bis E163 sind natürliche organische Farbstoffe und können zum Färben sowohl der äußeren Oberfläche als auch der inneren Oberfläche (Masse) des Lebensmittels verwendet werden. Natürliche Farbstoffe mit den Codes E170 bis E180 sind anorganische Farbstoffe, also mineralischen Ursprungs, die ausschließlich zum Färben der äußeren Oberfläche von Lebensmitteln verwendet werden!

Hier sind einige Beispiele für natürliche Farbstoffe, die unseren Lebensmitteln nicht nur eine schöne Farbe verleihen, sondern auch bioaktive Eigenschaften haben, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken!

• Rot : Betalaine (E162): wasserlösliche rote Pigmente, die aus dem Saft roter Bete gewonnen werden und über einen weiten pH-Bereich stabil bleiben; Malvidin (E163): rotes Anthocyan, das in Kirschen reichlich vorhanden ist. Weniger pH-stabil als Betalain, die Farbe kann je nach pH-Wert des Lebensmittels von Rot bis Blau variieren. Diese beiden Pigmente verfügen über gemeinsame antioxidative, krebshemmende und antimikrobielle Eigenschaften, die sowohl in vitro als auch in vivo nachgewiesen wurden.
• Gelb - Orange : Lutein (E161b): ist ein Carotinoid und wird aus Ringelblumenblüten gewonnen. Es verleiht Lebensmitteln eine gelbe Farbe. β-Carotin (E160a): Aus Karotten gewonnene Pigmente, die für die orange Farbe von Lebensmitteln verantwortlich sind, die es enthalten oder denen es zugesetzt wird. β-Carotin wird in der Leber in Vitamin A umgewandelt und seine langfristige Einnahme wird ebenso wie die von Lutein mit einer verbesserten kognitiven Leistungsfähigkeit bei älteren Menschen und einer längeren Aufmerksamkeitsspanne bei jungen Menschen in Verbindung gebracht.
• Blau : Phycocyanin ist ein blau gefärbtes Protein, das aus der Fadenalge Spirulina gewonnen wird und der einzige in Europa zugelassene blaue Farbstoff ist. Phycocyanine sind für ihr antioxidatives Potenzial bekannt. Insbesondere scheinen sie bei der Bekämpfung freier Radikale nützlich zu sein, der Lipidoxidation in der Leber entgegenzuwirken und eine entzündungshemmende Wirkung zu haben, die ähnlich wie nichtsteroidale Antirheumatika (NSAR) wirkt.
• Grün : Chlorophylline (E 140): gewonnen aus Luzerne, Brennnessel, Olivenabfällen und Gurken. Sie können gelbgrüne Farbtöne annehmen und haben ein Mg2 ⁺ -Atom in der Mitte des Moleküls, das das Molekül instabil macht und dazu führt, dass es irreversibel eine unangenehme braune Farbe annimmt. Aus diesem Grund stellt der Ersatz von Mg2 ⁺ durch Cu2 ⁺ , Kupferchlorophylline (E141), eine Lösung zum Erhalten einer intensiven und stabilen grünblauen Farbe dar.

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