Der UMAMI-Geschmack

Es heißt, dass „Essen ein Sinneserlebnis ist, das alle fünf Sinne einbezieht“. Tatsächlich sind beim Essen Tast-, Geschmacks-, Hör- und Geruchssinn an der Wahrnehmung dessen beteiligt, was wir essen.

Der Geschmackssinn ermöglicht uns die Unterscheidung von Aromen. Die Geschmackswahrnehmung erfolgt insbesondere dann, wenn Geschmacksmoleküle mit den Rezeptoren der Geschmackszellen in unserem Mund interagieren. Das Geschmackssystem kann fünf Grundgeschmacksrichtungen erkennen: salzig, süß, sauer, bitter und … Umami!

Es wird als „Basisaroma“ definiert, wenn es die folgenden Anforderungen erfüllt:

• Charakteristisch, anders als alle anderen Geschmacksrichtungen,
• kann nicht durch eine Kombination anderer Grundaromen reproduziert werden,
• universell, hervorgerufen durch spezifische Bestandteile vieler Lebensmittel,
• müssen über spezifische Rezeptoren verfügen, die unabhängig von anderen Grundgeschmacksrichtungen sind.

Der Umami-Geschmack ist eine neue Geschmacksrichtung. Tatsächlich wurde er erst in den 80er Jahren offiziell als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt und im Jahr 2000 wurden die spezifischen Rezeptoren auf der Zunge identifiziert, die ihn erkennen können!

Die Geschichte

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts bemerkte Kikunae Ikeda, ein Professor an der Kaiserlichen Universität Tokio, der sich für die Beziehung zwischen der chemischen Struktur von Substanzen und ihren jeweiligen Gerüchen und Aromen interessierte, dass einige typisch japanische Lebensmittel einen Geschmack aufwiesen, der nicht auf die vier damals bekannten Grundgeschmacksrichtungen zurückgeführt werden konnte. Dieser Geschmack war in Katsobushi-Brühe, einer Thunfischbrühe, Kombu-Algen und getrockneten Shiitake-Pilzen vorhanden und Professor Ikeda identifizierte ihn als einzigartigen Geschmack, beschrieb ihn als schmackhaft und köstlich und nannte ihn Umami, was auf Japanisch herzhaft bedeutet.

Die Umami-Substanz schlechthin, die erstmals von Professor Ikesa isoliert wurde, ist Mononatriumglutamat. Anschließend wurden weitere für diesen Geschmack verantwortliche Moleküle erkannt und können in zwei Kategorien eingeteilt werden:

• Aminosäuren oder Peptide: darunter Mononatriumglutamat, Tricholomsäure und Ibotensäure
• Ribonukleotide: nämlich Inosin-5'-monophosphat (IMP) und Guanosin-5'-monophosphat (GMP).

Auch wenn Umami-Stoffe unterhalb der Wahrnehmungsschwelle vorhanden sind, besitzen sie die Fähigkeit, den Geschmack durch andere im Lebensmittel vorhandene Bestandteile zu verstärken und werden deshalb als Geschmacksverstärker bezeichnet.

Eine Besonderheit dieser Stoffe ist ihre synergistische Wirkung, wenn sie in Kombination miteinander verwendet werden: Tatsächlich bewirkt die kombinierte Verwendung von Mononatriumglutamat und einem der beiden Ribonukleotide im selben Lebensmittel einen viel stärkeren Umami-Effekt als die Summe der Umami-Effekte der Einzelstoffe erwarten lässt.

Nach seiner Entdeckung etwa in den 1920er Jahren wurde Mononatriumglutamat auf dem US-Markt eingeführt, war jedoch nicht sofort sehr erfolgreich. Erst etwa in den 1970er Jahren begannen diese Geschmacksverstärker sowohl in Amerika als auch in Europa Fuß zu fassen.

Glutamat wurde ursprünglich durch Hydrolyse proteinreicher Pflanzenreststoffe hergestellt und anschließend durch Kristallisation gereinigt. Ab den 1950er Jahren wurde Glutamat jedoch durch Fermentation von Melasse durch den Mikroorganismus Corinebacterium glutamicum hergestellt, während 1962 nach der Zulassung durch die Food and Drug Administration mit der Produktion von Ribonukleotiden begonnen wurde.

In den letzten Jahren hat das Interesse am Umami-Geschmack deutlich zugenommen. Dies liegt sicherlich daran, dass die Gesellschaft mehr Fertiggerichte (die reich an diesen Geschmacksverstärkern sind) zu sich nimmt, aber auch daran, dass das Bewusstsein für die Probleme, die durch übermäßigen Salzkonsum verursacht werden, wächst und sich daher immer mehr Menschen dafür entscheiden, die Verwendung dieses Gewürzes zu reduzieren, indem sie es teilweise durch Geschmacksverstärker ersetzen.

Was sind Umami-Lebensmittel?

Glutamat ist ein Derivat der Glutaminsäure, einer der Aminosäuren, aus denen sowohl pflanzliche als auch tierische Proteine ​​bestehen. Für den Umami-Effekt ist jedoch das freie Glutamat verantwortlich und nicht das in Proteinen enthaltene: Zwei Lebensmittel, die als sehr umami gelten, sind beispielsweise Parmesan und Rohschinken. In beiden Fällen kommt es während des Würzvorgangs zu einer teilweisen Hydrolyse der Proteine, bei der Glutamat freigesetzt wird, das für diesen Geschmack verantwortlich ist. Weitere Lebensmittel, die große Mengen an Glutamat enthalten, sind Makrele, Seeigel, getrockneter Thunfisch, aber auch Tomaten, Kartoffeln und Kombu.

Inosinmonophosphat (IMP) entsteht durch den Abbau von AMP (Adenosinmonophosphat) und kommt in großen Mengen in Sardinen, Sardellen und Thunfisch vor, während Guanosinmonophosphat (GMP), das durch den enzymatischen Abbau von RNA entsteht, in großen Mengen in getrockneten Pilzen vorkommt und dessen Gehalt insbesondere beim Kochen ansteigt!

Shiitake-Pilze gehören zu den pflanzlichen Lebensmitteln, die sich durch den Umami-Geschmack auszeichnen. Entdecken Sie unsere getrockneten und granulierten Shiitake-Pilze und alle Produkte von IoBoscoVivo, die nicht nur gut schmecken, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr reichhaltig sind!

Bibliographie

• Stańska, K. & Krzeski, A. (2016). Der Umami-Geschmack: Von der Entdeckung bis zur klinischen Anwendung. Otolaryngologia polska = Die polnische HNO-Heilkunde , 70(4), 10–15. Verfügbar unter https://doi.org/10.5604/00306657.1199991