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FIBER-Technologie

Heutzutage ermöglicht die Verbesserung des Wissens und der Lebensmitteltechnologien die Entwicklung sogenannter „funktioneller Lebensmittel“, also von Lebensmitteln, denen bioaktive Verbindungen wie Ballaststoffe zugesetzt werden, oder die Verwendung dieser einfach dazu, die Konsistenz und den Geschmack von Produkten zu verbessern und sie dadurch gesünder und damit nährstoffreicher zu machen.

Ballaststoffe ermöglichen es Ihnen, technologischen Wert mit Geschmack und gesundheitlichen Vorteilen zu kombinieren. Tatsächlich wirken sie wie Präbiotika, das heißt, sie fördern das Wachstum und das Wohlbefinden der Darmmikrobiota. Diese Substanzen können in einer Vielzahl von Produkten wie Brot, Getreide und Süßigkeiten verwendet werden, ohne die organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen, sondern sie vielmehr hervorzuheben!

Beispielsweise zielt die Zugabe von Gerste oder Gerstenbestandteilen zu Lebensmitteln normalerweise darauf ab, den Gehalt an Gesamtballaststoffen und löslichen Ballaststoffen zu erhöhen und so ihre physiologische Wirksamkeit mit dem Ziel zu verbessern, gesundheitliche Vorteile zu erzielen: Die Zugabe von β-Glucanen zum Teig von Backwaren ermöglicht es, deren physikalische Eigenschaften zu verändern, indem die Wasseraufnahmefähigkeit und damit der Gesamtballaststoffgehalt des Produkts erhöht wird. Darüber hinaus führt dieser Zusatz dazu, dass die Verdauung der in „angereicherten“ Lebensmitteln enthaltenen Stärke und die Freisetzung von Einfachzuckern verzögert werden, und zwar dank der Bestandteile der Ballaststoffe, die deren Viskosität erhöhen und die Aufnahme während der Verdauungsphase verringern.

Auch bei der Herstellung von mit resistenter Stärke angereicherten Lebensmitteln wurden hervorragende technologische Ergebnisse erzielt. Resistente Stärke ist eine Art geruchloser Ballaststoff und besteht aus dem Stärkeanteil, der der Hydrolyse durch Verdauungsenzyme widersteht. Daher wird sie nicht absorbiert und gelangt unverändert in den Dickdarm, wo sie von der Darmmikrobiota abgebaut wird. Diese Ballaststoffe können in manchen Lebensmitteln ein natürlicher Bestandteil sein, während sie in anderen durch thermische, mechanische oder chemische Behandlungen entstehen können. Aus technologischer Sicht ist die Zugabe resistenter Stärke zu Produkten auf Getreidebasis eine Möglichkeit, deren Ballaststoffgehalt zu erhöhen und ihnen eine Textur zu verleihen, die dem entsprechenden Produkt ähnelt, jedoch keine Ballaststoffe enthält.

Ein weiteres Beispiel für die Verwendung von Ballaststoffen bei der Herstellung funktioneller Lebensmittel ist die Herstellung von Speiseeis mit Inulin. Inulin ist ein löslicher Ballaststoff, der strukturell aus mehreren miteinander verbundenen Fructoseeinheiten besteht (Fructosepolymer) und eine Energiereserve darstellt, die wir in den Wurzeln und Rhizomen von Pflanzen finden. Inulin verfügt über verschiedene chemisch-physikalische Eigenschaften, die es sowohl im kulinarischen als auch im Gesundheitsbereich zu einem interessanten Element machen: Im ersten Fall ist es als hervorragender Stabilisator für Cremes anzusehen, während im zweiten Fall seine Funktion als Präbiotikum, Antiobstipationsmittel und Modulator der Nährstoffaufnahme bemerkenswert ist. Bei der Herstellung von Speiseeis wird Inulin zunehmend als stabilisierende Zutat und natürlicher Süßstoff verwendet, der bei der Herstellung als Ersatz für Fette und Zucker hinzugefügt wird. Diese Faser ermöglicht die Herstellung eines homogenen Produkts, das temperaturbeständig und cremig ist. Darüber hinaus weist es einen niedrigeren Kalorien- und Cholesteringehalt auf und verfügt über ausgezeichnete antikonstriktive, die Darmabsorption modulierende und präbiotische Eigenschaften.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Ballaststoffe, wie wir gesehen haben, nicht nur ein hervorragender natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln sind und dass wir bei Einnahme in optimalen Mengen erhebliche Vorteile aus ihrem Verzehr ziehen können, sondern dass sie sich auch für die Herstellung funktioneller Lebensmittel eignen, indem sie diese mit Nährstoffen anreichern und ihnen besondere technische Eigenschaften verleihen, die sie mit herkömmlichen Produkten auf dem Markt vergleichbar machen.

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Bibliographie

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